STILTON

Nombre: STILTON AZUL
País: Inglaterra
Zona: Nottighamshire, Derbyshire y Leicestershire
Clasificación: Azul
Leche: Vaca
Maduración: De 9 a 14 semanas
Peso: 7,5Kg (Forma de cilindro)
Dimensiones: D. 20 cm, a. 30 cm

ELABORACIÓN
Se mezcla la leche con iniciadores de cultivo, cuajo y esporas de moho azul. Una vez creada la cuajada, se retira el suero y se deja escurrir durante toda la noche. A la mañana siguiente, la cuajada se muele para que la sal quede bien mezclada y se introduce en moldes cilíndricos. Estos moldes son depositados sobre tablas de madera durante 5 o 6 días, durante los cuales son volteados diariamente para permitir un drenaje adecuado para crear la textura abierta y escamosa sin necesidad de ser prensado. Transcurridos estos días, los quesos se sacan del molde y se trasladan a un deposito con humedad y temperatura controladas. Tras seis semanas, los quesos ya presentan la tradicional corteza azulada del Stilton. Es entonces cuando se perforan con aguas de acero inoxidable de unos 20cm de largo para que el aire entre en su interior y se formen así las venas azules. Pasadas 9 semanas, los quesos ya están listos para su venta. Pero antes, deben ser clasificados. Para ello, se saca un muestra utilizando un cuchillo sonda. El catador determina, mediante una inspección visual y por su aroma, si cada queso es digno de llamarse Stilton.

HISTORIA
En el siglo XVIII, la ciudad de Stilton era una importante parada en la ruta que unía Londres con York. Cooper Thornill, propietario de la posada Bell, comenzó a servir un queso tierno con vetas azules elaborado en la ciudad vecina de Melton Mowbray, en el condado de Leicestershire. Dado el éxito del queso, este se empezó a enviar a Londres. Al principio, el queso se producía en pequeñas granjas, pero el proceso de producción es tan laborioso, que fue necesario aunar fuerzas. Así fue como, en 1875, se creo el primer queso en fábrica. En 1910, la Stilton Maker Association se registró como marca. Así se garantizó que el queso sólo se pudiera producir en los condados de Nottinghamshire, Derbyshire y Leicestershire.

CARACTERÍSTICAS Y CURIOSIDADES

  • Conocido desde tiempo como “El Rey de lo Quesos”.
  • Se necesitan alrededor de 77l de leche para un queso.
  • Actualmente, es uno de los pocos quesos británicos que gozan de la condición de Denominación de Origen Protegida.
  • Sólo exiten seis queserías con licencia para producir Stilton, sujetas a una auditoría periódica.
  • Algunos consumidores prefieren un queso más curado, y en 5 o 6 semanas más, adquiere ya una textura más suave con un sabor más refinado.
  • Existe el Stilton blanco. Su método de producción es el mismo a excepción de no usar esporas de moho y presentar un tiempo de maduración de sólo 4 semanas.
  • Geronimo Stilton recibe su apellido de este queso.

DEGUSTACIÓN

  • Es un queso perfecto para salsas y aliños en carnes y ensaladas.
  • Ideal con vinos suaves.
  • Exite la tradición de bañarlo en Oporto, nacida de la necesidad de matar los bichos que podían poblarlo. (No confirmado).